Temps de préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 10 min.
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la Saint-Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Jurançon
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g d’asperges sauvages
– sel, poivre
Escalopez le foie de canard en tranches de 1 centimètre d’épaisseur et réservez- les au frais.
Nettoyez délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
Détaillez les truffes en julienne.
Faites cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchissez-les dans l’eau glacée.
Ciselez très finement l’échalote.
Faites revenir les girolles dans le beurre mousseux.
Faites réduire le Jurançon à forte ébullition jusqu’à consistance sirupeuse. Salez les tranches de foie et donnez un tour de moulin.
Dans une poêle anti-adhésive, faites cuire le foie environ 2 minutes de chaque côté.
Etalez sur chaque assiette une cuillerée à café de Jurançon réduit, ajoutez les tranches de foie chaud, entourez harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemez de truffes.
Une recette de Jean Cousseau, chef du Relais de la Poste, à Magescq (40).
