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Aubergines, truffes d’été

Publié le 13 juin 2013 dans Recettes - 1 Commentaire
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Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 feuilles de pâte filo
- 100 g de parmesan en poudre
- 500 g d’aubergines blanches
- 2 truffes d’été
- 5 à 6 cèpes secs
- 60 cl de jus de viande
- 10 cl d’huile de truffe
- 1 œuf
- 10 cl de lait
- Farine
- 100 g de chapelure
- 80 g de pignons de pin
- Fleur de sel de Camargue
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
- Caramel de vinaigre au chocolat
- Quelques fleurs de sauge ou romarin

Étaler les feuilles de pâte filo. Les badigeonner d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et parsemer de parmesan. Détailler trois cercles égaux dans chacune des feuilles et superposer ceux-ci sur une feuille de papier sulfurisé. On obtient donc quatre cercles de pâte filo.

Mélanger l’œuf avec le lait.

Émincer les aubergines en tranches de 2 centimètres d’épaisseur, les fariner et les paner dans le mélange lait-œuf, puis les passer dans la chapelure. Les faire rôtir à la poêle dans un filet d’huile d’olive de chaque côté. Lorsqu’elles ont une belle texture croustillante, terminer la cuisson cinq minutes au four à 170 °C. Réserver.

Infuser les cèpes dans le jus de viande chaud. Retirer les champignons et monter le jus à l’huile de truffe. Réserver.

Poser une tranche d’aubergine assaisonnée sur chaque cercle puis dresser une rosace de lamelles de truffes d’été. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile de truffe. Poser la tarte obtenue sur un trait de caramel de vinaigre au chocolat.

Servir avec le jus de cèpes et quelques pignons de pin ainsi que des fleurs de sauge ou de romarin.

Une recette du chef Jean-Luc Rabanel publiée dans Sud Ouest Gourmand n°13 (juin 2012)

Tags : Aubergine, cèpes, Jean-Luc Rabanel, parmesan, truffes
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Un commentaire sur "Aubergines, truffes d’été"

  1. Philippe Pinier 13 juin 2013 à 15 h 58 min · Répondre · Signaler un abus

    Elle donne faim cette recette, merci, mais où trouve t-on ces truffes d’été.
    Merci.
    Philippe.

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