Ingrédients pour 10 personnes :
– 150 g de caviar
– 250 g de chou-fleur
– 250 g de céleri boule
– 1 pomme verte
– 200 g de jus de pomme verte
– 10 œufs de caille
– ½ l de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 15 spaghettis
– 100 g de beurre
– vinaigre blanc
– crème
– sel
– pousses de shiso (dans les épiceries asiatiques et certaines grandes surfaces)
Cuisez le chou-fleur et le céleri dans le lait. Égouttez et montez au thermomix avec le beurre jusqu’à obtention d’une purée lisse. Mixez bien l’ensemble, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer au réfrigérateur.
Chauffez le jus de pomme, écumez-le et passez-le au torchon pour filtrer les impuretés. Collez le jus à la gélatine.
Pochez les œufs de caille dans l’eau vinaigrée durant 50 secondes à 1 minute. Refroidissez-les dans de l’eau et de la glace.
Faites cuire les spaghettis au four à 220 °C pendant 2 à 3 min.
Dressez 15 g de caviar puis l’œuf de caille au fond de chaque verre. Coulez 20 g de gelée de pomme verte et laissez prendre au réfrigérateur.
Dressage :
Sortez les verres environ 10 minutes à l’avance pour les tempérer. Ajoutez la mousse de chou-fleur à l’aide d’une poche. Dispatchez de façon irrégulière des bâtonnets de pomme verte, les spaghettis et les pousses de shiso.
Recette du chef Philippe Etchebest parue dans Sud Ouest Gourmand n°9
Un commentaire sur "Caviar d’Aquitaine en gelée de pomme verte"
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