Ingrédients pour 4 personnes
Crumble :
- 250 g de pommes de terre
- 50 g d’échalotes ciselées
- 100 g de fruits secs (amandes, pistaches, pignons de pin, raisins secs)
- Sel, poivre, piment d’Espelette : pm
- 30 g de beurre
Couper les pommes de terre sans les éplucher en petits cubes de 1 cm sur 1. Les faire rissoler avec le beurre et les échalotes. Pendant ce temps, torréfier les fruits secs et les concasser grossièrement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, ajouter les fruits secs dans la poêle et conserver au chaud.
Glace (à faire la veille) :
- 4 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 50 cl de lait
- 250 g de pommes de terre cuites à la vapeur
- Sel, poivre, piment d’Espelette : pm
Réaliser une crème anglaise en blanchissant les jaunes et le sucre, puis ajouter le lait bouillant. Cuire à environ 80 °C (à la nappe sur la cuillère), ajouter les pommes de terre, mixer et laisser refroidir. Passer au chinois étamine, assaisonner et turbiner. Conserver au grand froid.
Espuma :
- 250 g de pommes de terre cuites à la vapeur
- 125 g de lait
- 125 g de crème
- 2 g d’agar-agar
- Sel, poivre, piment d’Espelette : pm
Chauffer le lait, la crème et l’agar, ajouter les pommes de terre, mixer au blender, assaisonner, passer au chinois étamine et mettre en siphon. Introduire 2 cartouches et maintenir au bain-marie à 60 °C.
Dressage :
Dans un verre, déposer un peu de crumble puis une boule de glace, et enfin recouvrir d’un petit peu d’espuma. Déco au choix.
Recette de Frédéric Lafon du restaurant l’Oiseau Bleu à Bordeaux, publiée dans Sud Ouest Gourmand n°8.
