Les gourmets plébiscitent avec enthousiasme les steaks tartares et autres carpaccios, à condition qu’ils soient préparés dans les règles. Petite leçon sur l’art de préparer la viande crue.
Quelles viandes ?
En premier lieu, sachez qu’on ne peut pas manger cru n’importe quelle viande : le porc, la dinde, le poulet présentant par exemple des risques sanitaires (ténia, salmonelles…) trop élevés. Sous nos contrées, les viandes les plus adaptées à un usage cru sont principalement le bœuf, le veau, le cheval et – de façon plus anecdotique – le canard.
Inutile de souligner qu’un boucher de confiance vous sera très précieux, et que vous devrez toujours lui préciser que le morceau que vous achetez est destiné à être mangé cru : généralement, vous le verrez partir dans son arrière-boutique pour vous ramener ce qu’il a de plus parfaitement frais et adapté… Une fois à la maison, vous devrez préparer votre plat le jour même – a fortiori si la viande est déjà hachée – et ne jamais le conserver d’un repas à l’autre (ce qui n’est pas consommé peut être cuit en bolognaise par exemple.)
Soyez vigilants sur le choix des morceaux (et faites là aussi confiance à votre boucher), car si certaines pièces particulièrement tendres, maigres et goûteuses (rosbif, rumsteck, tende de tranche, filet…) conviennent à merveille, d’autres sont en revanche beaucoup trop grasses et/ou nerveuses pour être mangées crues !
Quelle préparation ?
Pour ce qui concerne la préparation proprement dite, la viande crue peut être apprêtée en carpaccio (très fines tranches) ou en tartare (viande hachée).
Pour réussir un carpaccio, il est conseillé de congeler la viande préalablement une demie heure, car cela facilite grandement la réalisation de tranches bien fines (idéalement, aiguisez bien votre couteau juste avant la découpe). Une fois vos tranches dressées sur un plat, égayez-les de saveurs méditerranéennes comme de fins copeaux de parmesan, des tomates cerises et/ou une fine émincée de cœurs d’artichauts, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive, sans oublier de saler assez généreusement, de préférence à la fleur de sel, ni de donner quelques tours de moulin à poivre.
L’accord sera parfait !
Pour le steak tartare, ne procédez jamais au robot mixeur ! Vous transformeriez votre viande en une sorte d’infâme bouillie… L’ustensile idéal restant le bon vieux hachoir berceau de nos grands parents car la viande doit garder de la texture pour que le tartare soit bon. Vous pouvez aussi demander au boucher de hacher lui-même la viande.
Les viandes crues présentent une saveur beaucoup plus douce que cuites, et une texture vraiment très moelleuse. Elles gagneront souvent à être relevées de saveurs « énergiques » telles que câpres, moutarde, cornichons, sauce Worcestershire, Tabasco, piment d’Espelette, fleur de sel, poivre, échalote, ciboulette, etc. N’hésitez pas non plus à toujours ajouter du « moelleux » (filet d’huile d’olive sur un carpaccio ou jaune d’œuf dans un tartare par exemple) pour le plus grand bonheur de vos papilles…
Textes et photos de Marie Chioca publiés dans Le Mag Sud Ouest du samedi 17 mai 2014.
