Pour 4 personnes.
Royal Fenouil :
- Fenouil 250gr tailler en lamiers
- 1 pièce d’anis étoilé
- 10cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de Ricard
- Sel, poivre
- 1 feuille de gélatine
Salade de tomates moules :
- 2 tomates bien mûres
- 16 moules de Bouchot
- 8 cl de vin blanc sec
Ecumé de Ricard :
- 2 cuillères à soupe de Ricard
- 6 cuillères à soupe d’eau minérale glacée
Dans une casserole, mettre les 250 g de fenouil, 250 cl d’eau, l’anis étoilé, 10 cl de crème liquide et la cuillère à café de Ricard.
Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à toute petite ébullition. Cuire 20 minutes, retirer l’anis étoilé et mixer le tout. Passer à la passoire étamine (chinois).
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une eau froide et l’incorporer à votre préparation encore chaude.
Ajouter les 10 cl de crème liquide restante, vérifier l’assaisonnement et verser dans 4 verres à parts égales. Mettre au réfrigérateur.
Emonder vos tomates, les épépiner, les tailler en cubes et réserver.
Laver et éplucher les moules, les mettre dans une casserole avec le vin blanc. Porter à ébullition, retirer les moules, réserver et réduire la cuisson de 3/4. Mettre au frais.
Décortiquer les moules et les mélanger délicatement avec les dés de tomates et le jus réduit. Vérifier l’assaisonnement et disposer à parts égales sur les Royal de fenouil. Conserver au frais.
Mélanger le Ricard et l’eau. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur en réalisant un maximum de mousse et recouvrir la salade de tomate et servir aussitôt.
Recette de Yves Camdeborde publiée dans Sud Ouest Gourmand n°5.
