Pour 8 personnes
Ingrédients de base :
- 2 grosses soles de 800 gr
- 8 pétales de tomates confites
- 8 saint-jacques
- 16 coques
- 16 moules
- 300 gr d’épinards en branches
- Échalotes 40 gr
- Vin blanc sec 20 cl
- Risotto 200 gr
- Oignon 15 gr
- Beurre 140 gr
- Encre de seiche 6 gr
Pour le fumet :
- Échalotes 40 gr
- Oignons 40 gr
- Arêtes de soles PM
- Parures de champignons PM
- 1 bouquet garni
- Poivre en grain
Finition :
- Crème 40 cl
- Beurre 140 gr
- 8 peluches de cerfeuil
- 8 brindilles de roquette
- 8 copeaux de parmesan
- 16 feuilles de poiré
Progression :
Nettoyer, ébarber, laver et lever les soles en filets. Réserver au frais et faire dégorger les arêtes dans de l’eau glacée.
Préparer le fumet de poisson
Éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes.
Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
Faire fondre le beurre dans une russe.
Faire suer sans coloration la garniture aromatique.
Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement.
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l’eau froide.
Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni.
Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire.
Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler.
Le refroidir le plus rapidement possible.
Ciseler finement la 2e moitié des échalotes. Concasser le persil en branches.
Éplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
Beurrer une plaque à poisson à l’aide d’un pinceau.
Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées.
Ajouter le persil concassé et les champignons émincés.
Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l’aide d’un gros couteau ou d’une batte à côtelettes.
Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
Ajouter le vin blanc.
Mouiller avec le fumet refroidi.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 160/170 °C pendant 4 à 5 minutes.
S’assurer de la cuisson des filets.
Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque à glace.
Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuillère d’une pellicule adhérente et brillante).
Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).
Recette de Pascal Nibaudeau, du Pressoir d’Argent à Bordeaux, publiée dans le n°8 de Sud Ouest Gourmand.
