Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg d’ailerons de volailles
- 4 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 bâton de citronnelle
- 50 g de gingembre frais
- 1 bouquet garni
- 200 g de foie gras cuit
- 100 g de truffes noires du Périgord
- 200 g de perles du Japon
Epices :
- 1 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 1 c. à s. de coriandre en grains
- 1 c. à c. de poivre noir
Dans une casserole assez haute, mettre les ailerons de volailles, les recouvrir d’eau juste à hauteur et porter à ébullition. Pendant ce temps, prendre les 2 oignons. Sans les éplucher, les couper en deux dans le sens de la largeur et les mettre à brûler dans une poêle recouverte d’une feuille d’aluminium, la face tranchée en contact avec l’aluminium.
Laver les autres légumes. Dès que votre casserole est à ébullition, retirer soigneusement toutes les impuretés qui remontent à la surface. Ajouter à ce moment-là tous vos légumes, le bouquet garni, les épices et l’oignon brûlé.
Saler de bon goût et laisser cuire 1 h 45 à toute petite ébullition.
Au bout de 45 minutes de cuisson retirer soigneusement 8 ailerons de volaille et les mettre au frais.
Pendant la cuisson du bouillon, cuire les perles du Japon dans une eau bouillante très peu salée, une fois cuites, les rafraîchir sous de l’eau froide et les conserver dans de l’eau froide a température ambiante.
Tailler de jolis cubes de foie gras, réserver au frais. Râper le plus finement possible la truffe noire. Réserver. Lorsque les ailerons de volaille sont froids les désosser et tailler de jolis morceaux. Réserver.
Dès que le bouillon est cuit, le filtrer délicatement dans une passoire étamine, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Prendre 4 assiettes creuses, y disposer harmonieusement le foie gras, les truffes, les ailerons de volaille et les perles du Japon. Verser le bouillon bien chaud et servir ainsi.
Une recette du chef Yves Camdeborde
Un commentaire sur "Bouillon de volaille, perle du japon, foie gras et truffes noires"
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