Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 cl de sirop de sucre de canne liquide
- une dizaine de feuilles de basilic (grandes)
- 6 blancs d’œufs
- 600 gr de mara des bois
- 4 feuilles de basilic
Croustillants au Carambar
-Â Â Â 2 carambars
À faire la veille :
Faites bouillir 20 cl de sirop de canne liquide, ôtez du feu et mettez le basilic à infuser (uniquement les feuilles, les tiges donnent de l’amertume). Laissez infuser toute la nuit.
Faites prendre au congélateur la pulpe de 300 gr de mara des bois dans les bacs à glaçons (il faut mouler 4 glaçons).
Le jour- même :
Coupez 300 gr de fraises en petits morceaux et mettez-les à mariner dans l’infusion de basilic faite la veille.
Montez les blancs avec 80 grammes de sucre semoule et ajoutez-y les 4 feuilles de basilic finement ciselées.
Prenez 4 cercles individuels en inox de 7,5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur dont vous aurez préalablement enduits l’intérieur de beurre puis de sucre, remplissez-les au tiers de blanc monté. Ne les remplissez pas complètement ! et déposez dans chacun (bien au milieu) un glaçon de fraise. Finissez de remplir par-dessus le glaçon de blanc monté jusqu’en haut du cercle.
Passez au four, à 80°, pendant 11 minutes, sans vous soucier de la fonte des glaces, elles seront protégées par le blanc d’œuf qui a des propriétés isolantes. Laissez refroidir.
Après avoir délicatement retiré les cercles directement dans quatre assiettes, disposez les fraises marinées de part et d’autre et recouvrez du sirop de base. Agrémentez d’une boule de sorbet à la fraise, celui de Mme Laval par exemple (lire ci-après). Vous pouvez planter dans la glace un morceau de croustillant au Carambar ; couper celui-ci en deux et mettre les morceaux au four sur une plaque antiadhésive pendant 8 mn ; assez espacés, ils vont fondre et s’étaler. Laissez refroidir et vous obtenez des tuiles au Carambar.
Recette de Jean-Marc Réal du restaurant « Le Saint-Martial » à Saint-Martial de Nabirat (24) publiée dans Sud Ouest Gourmand n°8
