Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 crevettes
- 4 petits calmars ou 1 gros
- 4 tranches de lard un peu gras
- Légumes : une courgette un poivron rouge, poivron vert un oignon et 2 carottes
- 4 pommes de terre
- 1 tête d’ail
- 2 oignons blancs
- lait ou crème légère
- Tomates (pour faire une sauce)
- 1 pomme
- 2 biscuits secs
- huile de tournesol et huile d’Olive
- sel
Les légumes : les couper en dés puis les faire cuire à l’huile d’olive dans une sauteuse. Réserver.
Les pommes de terre boulangère : éplucher 4 pommes de terre, les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur, les placer dans un poêlon en couches successives en salant au fur et à mesure. Couvrir d’huile de tournesol et faire cuire à feu moyen, pendant 15 à 20 minutes, égoutter, réserver l’huile.
L’ajilimoji : hacher une petite poignée de gousses d’ail, les faire dorer dans 25 cl d’huile de tournesol puis ajouter hors du feu 12,5 cl de vin blanc et 12,5cl de cognac. Bien mélanger.
L’ali-oli : mélanger 2 ou 3 gousses d’ail avec de la mayonnaise (on peut l’acheter toute prête) et l’alléger avec du lait ou de la crème. La passer au chinois.
L’Encre : couper en julienne 2 oignons et un poivron vert, les faire revenir à feu moyen, puis ajouter 2 biscuits secs et ½ pomme, l’encre et une sauce tomate maison revenue à la poêle. Mélanger, saler et passer au chinois.
Pour la confection des brochettes :
Prendre les chipirons, les nettoyer les couper en morceaux.
Couper les tranches de lard dans le sens de la longueur puis en 4 ou 5 morceaux.
Prendre 4 brochettes en bois y placer une crevette, un morceau de chipiron, un morceau de lard et ainsi de suite.
Faire griller des 2 côtés chaque brochette à la plancha ou dans une poêle avec un filet d’huile « réservé », un filet de Ajilimoji, puis faire cuire les brochettes au four.
Réchauffer les légumes et les pommes de terre.
Présentation
Mettre les pommes de terre au fond de l’assiette, placer la brochette dessus, ajouter les légumes sur la brochette. Terminez en décorant avec l’ali-oli, l’encre et de l’oignon confit.
Recette de Bixente Muñoz parue dans Sud Ouest Gourmand n°5
