Classique de la pâtisserie, le puits d’amour trouve ses lettres de noblesse à Captieux, en Gironde, grâce à Jacques et Marie-Josée Seguin.
Vue de l’extérieur, c’est une boulangerie rurale comme les autres. Une des trois qui cohabitent à Captieux, bourgade de quelque 1 400 âmes du sud de la Gironde. À l’intérieur, des pains et des baguettes, et, dans la vitrine réfrigérée, des pastis et des puits d’amour. Décliné en petites bouchées, ce grand classique de la pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière caramélisée fait accourir les amateurs de toute la région. Pourquoi ? À cette question, Jacques Seguin et sa sœur Marie-Josée n’ont pas de réponse. Pourtant, il suffit de déguster une de ces petites merveilles pour comprendre. Une pâte ferme et fine, une crème légère, aérée et onctueuse, un caramel craquant présent juste ce qu’il faut. Un véritable appel à la gourmandise.
Chez les Seguin, on est boulanger depuis « cinq générations au moins ». C’est le père de Jacques et de Marie-Josée qui a introduit la pâtisserie en 1944. C’est donc à lui que l’on doit la transmission du tour de main qui fait la différence.
1 000 par jour
Dans le laboratoire, au fond à droite du magasin, après la salle qui abrite les fours, Jacques Seguin confectionne les puits d’amour. « Nous en fabriquons 1 000 par jour en moyenne, explique Marie-Josée. Nous pouvons aller jusqu’à 1 500 pour les mariages. » D’ailleurs, en ce jeudi de vacances de Pâques, la vitrine est pleine, mais son frère se remet vite au travail. La pâte à chou, cuite neuf minutes à 250 °C dans de petits moules, est déjà prête. Il se lance donc dans la préparation de la crème pâtissière. Les jaunes d’œuf sont mélangés avec le sucre et l’extrait de vanille avant d’être ajoutés au lait chaud, pendant que les blancs sont battus mécaniquement en neige avec du sucre. Intervient alors la main de l’artiste, qui lie l’appareil aux blancs avec des gestes devenus naturels. La crème se retrouve sur le plan de travail, prête à rejoindre la poche à douille de laquelle elle sort en rythme pour former de jolis dômes sur le fond de pâte.
Le travail n’est pas encore terminé. Reste la caramélisation. C’est le domaine de Marie-Josée, qu’il faut rejoindre dans une pièce qui jouxte la boulangerie. Cette pièce n’est autre que le salon de la maison. Là, dans l’âtre de la cheminée, la braise de charbon de bois chauffe l’atmosphère et plusieurs tiges de fer terminées par un palet. D’une main légère, elle saupoudre chaque pâtisserie d’un peu de sucre avant de marquer les bouchées une à une au fer rouge. C’est prêt !
Ces petits nuages légers ont une durée de vie éphémère : vingt-quatre heures en tout et pour tout. Et pour qu’ils conservent leur saveur unique, un seul mot d’ordre rappelé à chaque client par Marie-Josée : « À plat et au frais ! »
Article de Sandrine de Tassigny paru dans Sud Ouest Gourmand n°9– Photos : Nicolas Tucat
19 Commentaires sur "Des puits d’amour par milliers"
les VRAIS puits d’amour !!
un vrai plaisir
Des milliers de petits bonheurs dans les bras de bien jolies personnes
Venant d’une région opposée, dans le Nord Est, on m’a fait découvrir ces petites pâtisseries …Un pur délice !
Habitant désormais Bordeaux, ils nous arrivent de faire un « petit » détour, juste pour aller en chercher et pouvoir déguster ces merveilles !!! Car en effet ce serait bien chez les Seguin que l’on trouve les « Vrais Puits D’amour » ….. !!!!
Cest bien vrai !!!! Je suis de franche comte et lorsque je viens en vacance en Gironde je profite d’aller chez les Seguin pour les puits d’amour . Que c’est délicieux ……!!!!!!
Les meilleurs puits d’amour du monde ! Je fais toujours un détour pour en prendre et je ne partage pas !!!
on les suit depuis 30 ans et on ne s’en lasse pas !
comment en faire ??
c’est tellement délicieux .
si vous êtes amateur de puits d’amour, une adresse remarquable : la patisserie Boudon à Saint Pierre d’Oléron
Existe-t-il un synonyme ?
Il me semble qu’en Corrèze (en particulier à Tulle) on les nomme autrement.
depuis plus de 55 ans je mange des puits d’amour de chez SEGUIN et je me régale à chaque fois ma maman de 93 ans c’est son dessert
Un vrai delice , 43 ans que j en mange.
merci marie josé
éffectivement déssert ancien & trés original
cependant …il me semble que l’orthographe de cette délicieuse pâtisserie ….
s’ écris PUIS d’ amour – sans le T
en est-il exact ????
merci de la précision SD
Bonjour,
Nous n’avons pas connaissance de cette orthographe, mais si l’un de nos lecteurs la rencontre chez un pâtissier, qu’il n’hésite pas à nous la signaler dans les commentaires!
Monsieur Bidouze Franck qui était Patissier à Biscarrosse -Plage et chez qui je faisais un extra au moment du 15 /08 Faisait ce gâteau le Puits d’Amour avec un T à puits et c’était la même recette et c’était un délice « un ange en habit de velours qui vous fait saliver » et c’était dans les années 1965 /66/67…
Je découvre votre pâtisserie…Un vrai délice et en plus je découvre que mon nom qui est aussi le votre est associé à une telle douceur… malheureusement je n’ai pas reçu le don de la pâtisserie… bravo à vous
Marie José Seguin
Bravo et félicitations à Jacques et Marie-Josée pour avoir porté pendant ces nombreuses années ce savoir faire unique et surtout nous avoir gâté avec ces délicieux puits d’amour.
La pâtisserie n’est pas morte après leur départ…(bien mérité) à la retraite puisqu’elle a été reprise par de jeunes et talentueux sauveurs de cette tradition.
Toutefois et je dis bien toutefois un petit bémol!!!
du temps des SEGUIN, ce puits d’amour coûtait 0,50€, à l’arrivée des repreneurs il est passé à 0,60€ et…un magasin a été ouvert à BORDEAUX CAUDERAN voici environ 1 mois où nous les trouvons en vente à 0,90€!!! POURQUOI??? 0,80% d’augmentation en un an!!! CAUDERAN est-il un eldorado de clients fortunés mais la clientèle de ce magasin n’est pas uniquement faite de ces clients, il en vient et il en viendra de toute part aussi bien des quartiers riches que des secteurs les moins riches, bien entendu nous n’avons plus besoin d’aller à Captieux!
A méditer!!!
Après Captieux chez le frère et la sœur SÉGUIN, nous prendrons nos habitudes à CAUDERAN là le seul bémol c’est le stationnement moins pratique que devant chez M.Jose….
Les puits d’amour : de merveilleux souvenirs tant à Captieux qu’à Lacanau Ville chez LAGUNE où a St-Laurent chez CAZES ces deux derniers noms ont disparu après avoir donné de nombreux plaisirs à leurs clients. M. SÉGUIN et M. CAZES avaient appris leur métier de pâtissier chez M. LAGUNE pour eux une pensée, pour Marie-Josée et Jacques mes souhaits de bonne retraite (bien mérite) Merci pour ce que vous avez su transmettre et de votre gentillesse légendaire.
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