Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poularde vidée en conservant soigneusement le foie (le réserver au frais)
- 150 g de beurre demi-sel,
- 1 botte de persil plat haché,
- 1/2 c.c. d’ail haché,
- 2 tranches de pain d’épices,
- 12 belles têtes de cèpes bien fermes,
- 1/4 de l. de graisse de canard.
- Thym, ail, sel, poivre, piment d’Espelette
- 1 c.Ã c. de chapelure,
- 1 c.à c. de persil haché,
- 1 c. à c. d’ail haché
Mettre les cèpes dans une casserole, les recouvrir de graisse de canard, ajouter du thym, de l’ail et assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Porter à ébullition et laisser cuire à toute petite ébullition pendant 1 heure, puis débarrasser au frais en recouvrant de graisse (il est préférable de réaliser cette opération la vieille).
Passer les tranches de pain d’épice dans un four a 150 degrés pendant 7 à 8 minutes. Elles doivent sécher, mais ne pas trop colorer. Les mettre au réfrigérateur, et lorsqu’elles sont bien froides et dures, les passer au mixeur de façon à obtenir une fine chapelure.
Préparation de la volaille : à la main, et délicatement, depuis la base du cou, décoller la peau de la chair sur l’ensemble de la volaille, en veillant à ne pas percer celle-ci. La réserver dans un endroit frais. Mélanger le persil et l’ail au beurre. Poivrer fortement et saler avec modération. Avec délicatesse, faire glisser le beurre entre la peau et la chair en s’aidant d’une cuillère, tout en massant pour bien répartir le beurre. Brider soigneusement la volaille et la mettre dans une cocotte en fonte. Saler et poivrer.
Replacer le couvercle et enfourner à 180° (thermostat 6) pendant 45 minutes en retournant la volaille toutes les 9 minutes, et en la nourrissant de sa graisse régulièrement. Pendant ce temps, égoutter les cèpes et les passer dans un four très chaud pour leur donner une belle coloration. Puis vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de chapelure, de persil et d’ail hachés. Réserver au chaud.
Prendre le foie de la poularde (vérifier qu’il n’y a pas de fiel). Le tremper dans un oeuf battu puis dans la chapelure de pain d’épice et poêler vivement (à peine 1 minute) dans une poêle anti adhésive.
Réserver. En fin de cuisson, déglacer avec 5 cl d’eau. Tailler la volaille en huit, et la servir accompagnée de son jus de cuisson, des cèpes rôtis et de son foie au pain d’épice.
Une recette du chef Yves Camdeborde
